Gulaschsuppe mit Rindfleisch und Kartoffeln, auch für 20 Gäste

• 900 g Rinderschulter
• 900 g Zwiebeln
• 2 Stück Knoblauchzehen
• 3 EL (30 g) Rapsöl
• 2 EL (30 g) Tomatenmark
• 3 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Paprikapulver rosenscharf
• 150 ml trockener Rotwein (optional)
• 1,2 l Rinderbrühe
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 600 g festkochende Kartoffeln
• 2 Stück (300 g) rote Paprikaschoten
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 1 EL Weißweinessig
• 2 TL Salz
• ½ TL Pfeffer, schwarz, gemahlen

1. 1

   Die Rinderschulter von Sehnen befreien und in 1,5-cm-Würfel schneiden: Sie passen auf den Löffel und werden in anderthalb Stunden zart. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, die Knoblauchzehen hacken. Kartoffeln und Paprika erst während des Köchelns schneiden, geschälte Kartoffeln laufen sonst grau an.

Braten

2. 2

   2 EL Rapsöl in einem Topf mit mindestens 5 Litern stark erhitzen. Das Fleisch in zwei Durchgängen je etwa 4 Minuten braten, bis die Würfel an mehreren Seiten braun sind, und herausnehmen. Kleine Würfel geben schnell Saft ab, die halbe Menge hält den Topfboden heiß.

3. 3

   Die Zwiebeln im restlichen Rapsöl bei mittlerer Hitze 12 Minuten goldbraun rösten, Knoblauch und Tomatenmark 2 Minuten mitrösten. Den Topf vom Herd ziehen, beide Paprikapulver einrühren und nach zehn Sekunden mit dem Rotwein oder einer Kelle Rinderbrühe ablöschen, sonst verbrennt der Paprika bitter. Wer ganz ohne Wein kocht, findet die Methode im Rindergulasch ohne Wein mit viel Zwiebeln.

Kochen

4. 4

   Das Fleisch zurückgeben, die restliche Rinderbrühe, Kümmel und Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Dann die Hitze senken, bis nur vereinzelt Blasen aufsteigen, und halb zugedeckt 75 bis 90 Minuten köcheln. Sprudelnd gekocht ziehen sich die Fasern zusammen und die Würfel bleiben zäh.

5. 5

   Ab der 60. Minute einen Würfel herausheben und zwischen zwei Gabeln drücken. Zartes Rind spaltet sich unter leichtem Druck entlang der Faser. Federt er zurück oder muss er gerissen werden, ist das Bindegewebe noch fest: 15 Minuten weiter köcheln und erneut prüfen.

6. 6

   Die Kartoffeln schälen, die Paprikaschoten entkernen, beides in 1,5-cm-Würfel schneiden und 20 Minuten mitköcheln, bis ein Messer ohne Widerstand durch die Kartoffeln gleitet. Einige Würfel am Topfrand zerdrücken: Ihre Stärke und die zerfallenen Zwiebeln binden die Suppe, eine Mehlschwitze würde sie nur mehlig machen.

Anrichten

7. 7

   Die Lorbeerblätter entfernen, Majoran und Weißweinessig einrühren, ersatzweise den Saft einer halben Zitrone. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken: Die Suppe ist in den letzten 20 Minuten eingekocht, früh gesalzen würde sie zu salzig. Die Säure macht den Paprika klarer, ohne sauer zu schmecken.

Für 20 Gäste

8. 8

   Pro Person 400 bis 500 ml als Hauptgericht rechnen, 250 bis 300 ml als Mitternachtssuppe. Für 20 satte Gäste das Rezept verdreifachen: 2,7 kg Fleisch, 2,7 kg Zwiebeln, 1,8 kg Kartoffeln, 3,6 l Brühe, ein 15-Liter-Topf oder zwei 10-Liter-Töpfe. Als Mitternachtssuppe reicht die doppelte Menge.

9. 9

   Die Suppe am Vortag bis zur bestandenen Garprobe kochen, ohne Kartoffeln und Paprika. In flache Behälter teilen, im kalten Wasserbad abkühlen und über Nacht kühlen, ein voller Topf bliebe stundenlang lauwarm. Am Festtag auf dem Herd unter Rühren erhitzen, dann das Gemüse garen und abschmecken.