Rindergulasch ohne Wein mit viel Zwiebeln

• 1 kg Rindergulasch (aus Wade oder Schulter)
• 500 g Zwiebeln
• 2 Stück Knoblauchzehen
• 3 EL (45 g) Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Paprikapulver rosenscharf
• 1 EL Apfelessig
• 500 ml Rinderbrühe
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 1 ½ TL Salz
• ½ TL Pfeffer, schwarz, gemahlen

1. 1

   Das Rindfleisch trocken tupfen, Sehnen und dicke Fettränder abschneiden und in 4 cm große Würfel teilen, dann mit 1 TL Salz mischen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Kleinere Würfel trocknen in zwei Stunden aus, trockenes Fleisch bräunt statt zu dämpfen.

Braten

2. 2

   2 EL Butterschmalz in einem schweren Bräter stark erhitzen, bis es leicht raucht. Das Fleisch in zwei Portionen rundum anbraten, bis jede Seite dunkelbraun ist, etwa 4 Minuten je Portion, und herausnehmen. Alles auf einmal kühlt den Topf ab, das Fleisch zieht Wasser und bleibt grau.

3. 3

   Das restliche Butterschmalz zugeben, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 15 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Das Tomatenmark 2 Minuten mitrösten. Den Topf vom Herd ziehen, beide Sorten Paprikapulver einrühren und sofort mit Apfelessig ablöschen, denn Paprika verbrennt in heißem Fett und wird bitter.

Schmoren

4. 4

   Das Fleisch in den Topf zurückgeben und mit der Rinderbrühe knapp bedecken. Kümmel, Majoran, Lorbeer und Knoblauch zugeben. Mit Deckel bei kleinster Hitze 2 bis 2 ½ Stunden sieden lassen, es darf nur leise blubbern. Fertig ist es, wenn ein Würfel unter leichtem Gabeldruck zerfällt.

5. 5

   Den Deckel abnehmen und die Sauce bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen einkochen, bis sie sämig vom Löffel läuft und den Löffelrücken überzieht. Die zerfallenen Zwiebeln binden sie, Mehl ist nicht nötig. Mit dem restlichen Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem weiteren Spritzer Essig abschmecken.

Anrichten

6. 6

   Das Gulasch 10 Minuten ohne Hitze ruhen lassen, dann die Lorbeerblätter entfernen und mit Semmelknödeln, Spätzle oder Salzkartoffeln servieren. Aufgewärmt am nächsten Tag schmeckt es runder, weil Paprika und Kümmel über Nacht in die Sauce ziehen. Reste halten gekühlt drei Tage.