Würzfleisch mit Hähnchen ohne Pilze

Für das Hähnchen

• 400 g Hähnchenbrustfilet
• 500 ml Hühnerbrühe
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 5 Stück schwarze Pfefferkörner

Für die Sauce

• 40 g Butter
• 30 g Weizenmehl (Type 405)
• 50 ml Sahne
• 1 Stück Eigelb (Größe M)
• 2 EL Worcestershiresauce
• 1 Stück Bio-Zitrone
• ½ TL Salz
• ¼ TL weißer Pfeffer

Zum Überbacken und Servieren

• 60 g mittelalter Gouda
• 4 Scheiben (100 g) Toastbrot

1. 1

   Die Hühnerbrühe mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen und die Hitze zurückdrehen, bis sie nur noch zittert. Das Hähnchenbrustfilet einlegen und zugedeckt 12 bis 15 Minuten ziehen lassen, bis es innen nicht mehr rosa ist. Sprudelnde Brühe würde das Fleisch faserig und trocken machen.

2. 2

   Das Fleisch 5 Minuten in der Brühe abkühlen lassen, damit es saftig bleibt, dann in 1-cm-Würfel schneiden. Die Brühe durchsieben, 300 ml abmessen. Vier ofenfeste Förmchen mit 10 g Butter ausstreichen, den Gouda reiben, den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen.

Kochen

3. 3

   Die übrige Butter schmelzen, das Mehl einrühren und 1 bis 2 Minuten hell anschwitzen. Die warme Brühe nach und nach einrühren, die Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce auf einem gekippten Löffel liegen bleibt. Dünner kocht sie im Ofen über.

4. 4

   Den Topf vom Herd ziehen. Das Eigelb mit zwei Löffeln Sauce verquirlen und unterrühren, danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt es. Mit 2 TL Worcestershiresauce, 1 EL Saft der Zitrone, Salz und weißem Pfeffer würzen. Zitrone statt Weißwein bringt dieselbe Säure ohne Einkochen.

Backen

5. 5

   Die Hähnchenwürfel unter die Sauce heben, in die Förmchen füllen und mit dem Gouda bestreuen. Im oberen Drittel 10 bis 12 Minuten backen, bis der Käse goldbraune Flecken hat und die Sauce am Rand Blasen wirft. Die Füllung ist schon heiß, der Ofen bräunt nur.

Anrichten

6. 6

   Währenddessen das Toastbrot goldbraun toasten und diagonal halbieren, die restliche Zitrone in Spalten schneiden. Die heißen Förmchen auf Unterteller stellen und mit Toast und Zitronenspalten servieren. Die übrige Worcestershiresauce kommt auf den Tisch, weil jeder anders stark nachwürzt, am besten erst direkt vor dem Essen.