Forelle Müllerin Art mit Petersilienkartoffeln

Für die Forellen

• 2 Stück Forellen, küchenfertig (à ca. 300 g)
• 1 TL Salz
• 10 g glatte Petersilie
• 1 Stück Zitrone
• 40 g Mehl (Type 405)
• 2 EL Rapsöl
• 20 g Butter zum Braten

Für die Petersilienkartoffeln

• 600 g festkochende Kartoffeln
• 1 TL Salz
• 20 g Butter
• 10 g glatte Petersilie

Für die Nussbutter

• 60 g Butter
• 2 EL Zitronensaft
• 10 g glatte Petersilie

1. 1

   Die festkochenden Kartoffeln schälen und große Knollen halbieren, damit alle gleichzeitig gar werden. Knapp mit Wasser bedecken, das Salz zugeben und zugedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln, bis ein Messer ohne Widerstand in die Mitte gleitet. Abgießen und im Topf zugedeckt warm halten.

2. 2

   Die Forellen innen und außen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Innen salzen und je zwei Stängel Petersilie und eine Scheibe Zitrone hineinlegen. Außen salzen, im Mehl wenden und kräftig abklopfen, denn eine dicke Mehlschicht saugt Fett auf und wird pappig statt knusprig.

Braten

3. 3

   Je Forelle eine 28-cm-Pfanne mit 1 EL Rapsöl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Hälfte der Butter zum Braten aufschäumen lassen. Die Forelle einlegen und je Seite 5 bis 6 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Nur einmal wenden, sonst reißt die Haut.

4. 4

   Ab zwei Forellen den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Die Forellen nacheinander in Rapsöl und Butter zum Braten je Seite 1 Minute anbraten, nebeneinander aufs Blech legen und 12 bis 18 Minuten garen. Das Anbraten macht die Haut knusprig.

5. 5

   Die Forelle ist gar, wenn ein Thermometer an der dicksten Stelle nahe der Mittelgräte 65 °C zeigt oder sich die Rückenflosse mit leichtem Zug herausziehen lässt. Das Fleisch an der Gräte ist dann weiß statt glasig. Die Forellen auf vorgewärmte Teller legen.

6. 6

   Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, denn verbrannte Mehlreste machen die Butter bitter. Die Butter bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten schäumen lassen, bis sie haselnussbraun ist und nussig duftet. Sofort vom Herd ziehen und Zitronensaft und gehackte Petersilie einrühren, sie zischt kräftig.

Anrichten

7. 7

   Die Butter im Kartoffeltopf schmelzen und die Kartoffeln mit der gehackten Petersilie darin schwenken. Neben die Forellen legen und die heiße Nussbutter über den Fisch löffeln, solange sie noch schäumt. Kalt gewordene Nussbutter schmeckt nur noch fettig, die Nussnote verfliegt nach wenigen Minuten.

8. 8

   Mit dem Fischmesser hinter dem Kopf und entlang der Rückenlinie einschneiden, das obere Filet von der Gräte schieben und beiseitelegen. Die Mittelgräte am Schwanz fassen und samt Kopf und Füllung in einem Zug abheben. Das untere Filet liegt danach grätenfrei auf der Haut.