Soljanka nach DDR-Rezept mit Letscho und Jagdwurst

• 300 g Kasseler (ohne Knochen)
• 300 g Jagdwurst
• 2 Stück (250 g) Zwiebeln
• 200 g Gewürzgurken
• 100 ml Gurkenwasser aus dem Gurkenglas
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL (40 g) Tomatenmark
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• 1,1 l Fleischbrühe
• 500 g Letscho
• 2 Stück Lorbeerblätter
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer
• nach Geschmack Salz
• 1 Stück Bio-Zitrone
• 200 g saure Sahne

1. 1

   Das Kasseler und die Jagdwurst in 1-cm-Würfel schneiden, die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Gewürzgurken über einer Schüssel abtropfen lassen und 100 ml Gurkenwasser auffangen, die Gurken in feine Streifen schneiden. Das Gurkenwasser nicht wegschütten: Es ist die Grundsäure der Soljanka.

Kochen

2. 2

   Das Rapsöl in einem großen Topf stark erhitzen und das Kasseler in zwei Portionen je drei bis vier Minuten anbraten, bis die Würfel rundum dunkelbraun sind und sich vom Boden lösen. Nicht nur andünsten: Die Röststoffe am Topfboden tragen später den Geschmack der ganzen Soljanka.

3. 3

   Das Kasseler zurück in den Topf geben, Zwiebeln und Jagdwurst zufügen und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren und nur etwa eine Minute rösten, bis das Tomatenmark dunkelrot wird und duftet. Länger wird beides bitter.

4. 4

   Mit 1 l Fleischbrühe ablöschen, den Bodensatz loskratzen und 100 ml Brühe zurückbehalten. Letscho, Gurkenstreifen, Lorbeerblätter und die Hälfte des Gurkenwassers zugeben und 15 Minuten leise köcheln, bis Zwiebelwürfel am Topfrand zerfallen. Noch nicht salzen: Wurst, Kasseler und Gurkenwasser geben ihr Salz erst jetzt ab.

5. 5

   Erst jetzt probieren. Die zweite Hälfte des Gurkenwassers löffelweise unterrühren und dabei kosten, bis die Säure deutlich, aber nicht stechend ist. Auf einmal zugegeben, schmeckt die Soljanka nur sauer statt frisch. Mit Pfeffer und höchstens einer Prise Salz abschmecken, dann ohne Deckel zehn Minuten weiterköcheln.

6. 6

   Einen Löffel quer über den Topfboden ziehen: Die Spur soll sich nach etwa zwei Sekunden schließen, nicht sofort. Läuft sie sofort zu, ohne Deckel fünf Minuten weiter einkochen und erneut prüfen. Soljanka wird als dicker Eintopf gekocht und erst in der Suppentasse zur sämigen Suppe.

Anrichten

7. 7

   Die Lorbeerblätter entfernen. Zwei Löffel abnehmen und nur einen mit Bio-Zitrone beträufeln. Schmeckt er heller, nicht bloß saurer, stimmt die Grundsäure. Wird er nur saurer, die zurückbehaltenen 100 ml Brühe unterrühren und aufkochen. Zitrone kommt nie in den Topf, beim Kochen verfliegt ihre Frische.

8. 8

   Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, die Soljanka in Suppentassen füllen und mit je einer Scheibe und einem Klecks saure Sahne servieren. Kapern und Oliven gehören zur russischen Verwandten. Am nächsten Tag schmeckt sie runder: langsam erwärmen, nur kurz köcheln, sonst werden die Gurken weich.