Schwäbischer Kartoffelsalat mit Brühe

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 300 ml kräftige Fleischbrühe
• 4 EL Weißweinessig
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zucker
• 4 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl
• 1 Bund Schnittlauch
• nach Geschmack Salz und Pfeffer

Vorbereiten

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   Die Kartoffeln ungeschält in reichlich Salzwasser aufsetzen und 20–25 Minuten kochen. Sie sind gar, wenn ein Messer ohne Widerstand bis in die Mitte gleitet. Die Schale bleibt beim Kochen dran, damit sich die Kartoffeln nicht mit Wasser vollsaugen – sie sollen später die Brühe aufnehmen, nicht das Kochwasser.

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   Währenddessen die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

Brühe-Dressing ansetzen

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   1 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten – sie sollen weich werden, aber keine Farbe nehmen. Die Fleischbrühe angießen und einmal aufkochen lassen. Der Salat schmeckt am Ende genau nach dieser Brühe, eine kräftige selbst gekochte lohnt sich hier wirklich.

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   Den Topf vom Herd ziehen und Weißweinessig, Senf und Zucker in die heiße Brühe rühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brühe darf jetzt deutlich kräftiger schmecken, als dir lieb ist – die Kartoffeln nehmen gleich sehr viel Würze auf.

Mischen und ziehen lassen

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   Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß pellen – mit einem Küchentuch in der Hand geht das, ohne dich zu verbrennen. Direkt in dünne Scheiben schneiden, in eine große Schüssel geben und die heiße Brühe darübergießen. Warme Kartoffeln saugen die Brühe auf, abgekühlte nicht mehr – deshalb muss beides heiß zusammenkommen.

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   Den Salat zugedeckt mindestens 1 Stunde ziehen lassen und dabei zwei- bis dreimal vorsichtig umrühren. In dieser Zeit verschwindet fast die ganze Flüssigkeit in den Kartoffeln. Am Anfang sieht der Salat viel zu nass aus – das gehört so, nicht nachkorrigieren.

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   Zum Schluss die restlichen 3 EL Öl unterheben – erst jetzt, denn Öl würde die Kartoffelscheiben vorher versiegeln und die Brühe nicht mehr einziehen lassen. Genau dieser letzte Schritt macht den Salat schlonzig statt trocken. Mit dem Schnittlauch bestreut servieren.