Saltimbocca alla Romana

Für das Saltimbocca

• 500 g, 4 Stück Kalbsschnitzel aus der Oberschale
• 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z. B. Parma)
• 8 Stück Salbeiblätter
• 15 g Butter
• 15 ml Olivenöl
• nach Geschmack Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

• 100 ml Weißwein
• 50 g Butter
• nach Geschmack Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. 1

   Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze (60 °C Umluft) vorheizen. Die Kalbsschnitzel aus der Oberschale auf fünf Millimeter flach plattieren, halbieren und von beiden Seiten gleichmäßig mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, damit das Fleisch aromatisch bleibt.

2. 2

   Die gewaschenen, gut trockenen Salbeiblätter und je eine dünne Scheibe luftgetrockneter Schinken (z. B. Parma) auf die vorbereiteten Fleischstücke legen. Alles sorgfältig mit einem Holz-Zahnstocher flach fixieren, damit die feinen Aromen beim späteren Braten optimal in das Fleisch einziehen.

Braten

3. 3

   In einer heißen Pfanne 15 g Butter und Olivenöl aufschäumen lassen. Die Kalbsschnitzel aus der Oberschale erst auf der Schinkenseite zwei Minuten kross anbraten, wenden, bis das Fleisch innen nicht mehr rosa ist, dann im Ofen warm halten.

4. 4

   Den verbliebenen Bratensatz in der heißen Pfanne mit trockenem Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, damit sich ein konzentrierter und besonders intensiver Saucenfond für das feine Gericht bildet.

5. 5

   Die restliche kalte Butter in Flöckchen und 15 ml Wasser in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce cremig bindet und glänzt. Zum Schluss nach eigenem Bedarf mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten

6. 6

   Die warm gehaltenen Kalbsschnitzel aus der Oberschale dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der samtigen, glänzenden Sauce gleichmäßig übergießen und sofort servieren. So bleibt das Fleisch wunderbar saftig und kühlt auf dem Weg zum Tisch nicht vorzeitig ab.