Lebkuchen vom Blech mit Schokoglasur

Für den Teig

• 250 g Honig
• 150 g Zucker
• 100 g Butter
• 500 g Weizenmehl Type 405
• 100 g gemahlene Mandeln
• 1 Päckchen Backpulver
• 2 EL Kakaopulver
• 2 TL Zimt, gemahlen
• ½ TL Nelken, gemahlen
• ½ TL Piment, gemahlen
• ½ TL Kardamom, gemahlen
• 1 Prise Salz
• 2 Stück Eier (Größe M)
• 100 ml Milch
• 50 g Orangeat
• 50 g Zitronat
• 1 Stück Zitrone, unbehandelt (Abrieb)

Für die Glasur

• 200 g Zartbitterkuvertüre
• 20 g Butter
• 50 g Mandelhälften, abgezogen

1. 1

   Honig, Zucker und 100 g Butter in einem Topf bei kleiner Hitze unter Rühren schmelzen, bis sich der Zucker gelöst hat und keine Körner mehr am Löffel knirschen. Nicht kochen lassen, sonst wird der Honig bitter. Auf Handwärme abkühlen lassen, sonst gerinnen später die Eier.

2. 2

   Mehl, Mandeln, Backpulver, Kakao, Zimt, Nelken, Piment, Kardamom und Salz mischen. Honigmasse, Eier, Milch, Orangeat, Zitronat und den Abrieb der Zitrone zugeben und mit den Knethaken zu einem glatten, klebrigen Teig verarbeiten. Er ist weicher als Plätzchenteig, das hält den Lebkuchen saftig.

3. 3

   Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech (30 × 40 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig mit einem angefeuchteten Teigschaber 1 cm dick verstreichen. Dünnere Stellen trocknen im Ofen aus und werden hart, dickere bleiben in der Mitte roh.

Backen

4. 4

   Auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche matt ist, der Rand sich vom Papier löst und an einem Holzstäbchen kein Teig mehr haftet. Keine Minute länger, Lebkuchen wird nach dem Backen noch fester. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen.

5. 5

   Die Kuvertüre hacken, zwei Drittel mit der restlichen Butter über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und das letzte Drittel einrühren, bis es schmilzt. So zieht die Glasur glänzend an, statt grau zu werden. Auf dem kalten Lebkuchen verstreichen und die Mandelhälften sofort auflegen.

Anrichten

6. 6

   Sobald die Glasur fest ist und ein Fingerdruck keinen Abdruck mehr hinterlässt, mit einem Sägemesser in 5 × 5 cm Stücke schneiden. In einer Blechdose mit einem Apfelschnitz lagern, den Apfel alle drei Tage tauschen. Frisch ist der Lebkuchen fest, nach einer Woche mürbe.