Kohl-Lauch-Reissuppe mit Zitrone und Parmesan

• 1 kleiner Kopf (ca. 570 g) Weißkohl
• 2 mittelgroße Stangen Lauch
• 185 g Langkornreis
• 1,9 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 2 EL ungesalzene Butter
• 3 Stück Knoblauchzehen
• 5 Stück Thymianzweige
• 2 Stück Parmesanrinden
• 25 g geriebener Parmesan
• ca. 25 g (1 Bund), gehackt frischer Dill oder Koriander
• 1 Stück Zitrone
• 1/8 TL Chiliflocken
• 1 1/2 TL feines Meersalz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Vorbereiten

1. 1

   Den Lauch längs halbieren, waschen und die weißen und hellgrünen Teile in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein hacken, den Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und grob hacken. Die Zitrone waschen, die Schale abreiben und die Frucht halbieren. Den Dill hacken.

Kochen

2. 2

   Die Butter in einem großen Topf schmelzen und den Lauch 5–7 Minuten glasig und leicht goldbraun garen. Knoblauch und Chiliflocken etwa 1 Minute mitbraten, dann den Weißkohl mit Salz und Pfeffer zugeben und etwa 10 Minuten braten, bis er zusammenfällt und stellenweise karamellisiert. Diese Röstung ist die Grundlage des Geschmacks – der Kohl darf ruhig Farbe nehmen.

3. 3

   Die Brühe, den Reis, die Thymianzweige und die Parmesanrinden einrühren, aufkochen und 20–25 Minuten sanft köcheln lassen. Die Rinden sind kein Rest, sondern die Würze: Sie geben beim Ziehen viel Umami an die Brühe ab.

4. 4

   Thymianzweige und Parmesanrinden entfernen. Zitronenabrieb, geriebenen Parmesan und den Dill unterrühren, dann den Saft einer halben Zitrone einrühren und abschmecken. Nach Wunsch mit extra Parmesan und Chiliflocken servieren.