Kartoffelpuffer mit Apfelmus

Für das Apfelmus

• 800 g säuerliche Äpfel (Boskoop)
• 30 g Zucker
• 1/2 Stück Zitrone (Saft)
• 1/2 TL gemahlener Zimt

Für die Kartoffelpuffer

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 1 Stück (ca. 100 g) Zwiebel
• 2 Stück Eier
• 2 EL Mehl (Type 405)
• 1,5 TL Salz
• 1 Msp. gemahlene Muskatnuss
• 150 ml Butterschmalz zum Braten

Vorbereiten

1. 1

   Die säuerlichen Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und grob würfeln. Mit 50 ml Wasser, dem Zucker und dem Zitronensaft zugedeckt etwa 15 Minuten kochen, bis sich die Stücke mit dem Löffel zerdrücken lassen. Boskoop zerfällt von selbst, süße Tafeläpfel bleiben stückig.

2. 2

   Den Topf vom Herd nehmen, den Zimt einrühren und das Mus mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Nach Geschmack noch etwas Zucker zugeben. Das Apfelmus beiseitestellen und lauwarm werden lassen – heiß neben den Puffern weicht deren Kruste sofort auf.

3. 3

   Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen und grob raspeln. Die Masse portionsweise in einem Küchentuch über einer Schüssel kräftig auswringen. Die Flüssigkeit 5 Minuten stehen lassen: Am Boden setzt sich Stärke ab. Das Wasser abgießen und die Stärke zurück zu den Raspeln geben, sie bindet die Masse.

Braten

4. 4

   Die Eier, das Mehl, das Salz und die Muskatnuss unter die Kartoffelraspeln mischen. Den Teig sofort weiterverarbeiten. Roher Kartoffelteig verfärbt sich innerhalb weniger Minuten grau, und das Salz zieht erneut Wasser aus den Raspeln.

5. 5

   Das Butterschmalz etwa 3 mm hoch erhitzen und zwischen den Portionen nachgießen. Das Fett ist heiß genug, wenn eine Kartoffelraspel sofort zischt. Je 2 gehäufte Esslöffel Teig hineingeben und flach drücken, dicke Puffer bleiben innen mehlig. Pro Seite 3 bis 4 Minuten braten, bis der Rand goldbraun ist.

6. 6

   Die fertigen Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze (60 °C Umluft) warm halten, während der Rest brät. Dabei nicht stapeln und nicht abdecken, sonst gart der eigene Dampf die Kruste weich. Mit dem lauwarmen Apfelmus servieren.