Kaiserschmarrn mit Apfelmus

Für den Teig

• 4 Stück Eier
• 250 ml Milch
• 125 g Mehl (Type 405)
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 30 g Zucker

Zum Backen und Anrichten

• 40 g Butter
• 1 EL Zucker
• 2 EL Puderzucker

Für das Apfelmus

• 600 g säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)
• 30 g Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Zimt

1. 1

   Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Mit Zucker, Zitronensaft, Zimt und 50 ml Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten köcheln, bis sich die Stücke mit dem Löffel zerdrücken lassen. Nur grob stampfen, damit das Mus stückig bleibt, und beiseitestellen.

2. 2

   Die Eier trennen. Die Eigelbe mit Milch, Mehl, Vanillezucker und Salz glatt verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, bis beim Herausziehen der Rührbesen feste Spitzen stehen bleiben. Der Eischnee trägt den Schmarrn, nur halb geschlagenes Eiweiß macht ihn flach und gummiartig.

3. 3

   Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Den Eischnee in zwei Portionen mit dem Teigschaber locker unter den Teig heben, bis keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind. Nicht rühren, sonst platzen die Luftblasen und der Teig verliert sein Volumen.

Backen

4. 4

   Die Hälfte der Butter in einer ofenfesten Pfanne (28 cm) bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Den Teig hineingießen und drei bis vier Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Zur Probe den Rand mit dem Pfannenwender anheben, die Oberfläche darf dabei noch flüssig sein.

5. 5

   Die Pfanne auf die mittlere Schiene stellen und acht bis zehn Minuten backen, bis der Teig hoch aufgegangen ist und die Oberfläche auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt. Im Ofen gart der Schmarrn gleichmäßig durch und muss nicht gewendet werden, wobei er sonst zusammenfällt.

Anrichten

6. 6

   Den Schmarrn mit zwei Gabeln in mundgroße Stücke reißen. Die restliche Butter und den Zucker zugeben und auf dem Herd bei mittlerer Hitze zwei Minuten schwenken, bis die Ränder glänzen und leicht knuspern. Mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Apfelmus servieren.