Dampfnudeln mit Vanillesoße

Für den Hefeteig

• 500 g Mehl (Type 550 oder 405)
• 250 ml Milch
• 21 g frische Hefe
• 50 g Zucker
• 1 Stück Ei
• 60 g Butter
• 1 TL Salz

Für die Salzkruste

• 150 ml Milch
• 40 g Butter
• 1 TL Salz

Für die Vanillesoße

• 500 ml Milch
• 1 Stück Vanilleschote
• 4 Stück Eigelb
• 60 g Zucker
• 5 g Speisestärke

1. 1

   Die Hefe in der lauwarmen Milch mit einem Teelöffel Zucker auflösen. Mit Mehl, restlichem Zucker, Ei, weicher Butter und Salz acht bis zehn Minuten kneten, bis der Teig sich glatt vom Schüsselrand löst. Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

2. 2

   Den Teig in acht gleich schwere Stücke teilen und jedes auf der Arbeitsfläche zu einer straffen Kugel schleifen. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen, bis eine Fingerdelle nur langsam zurückfedert. Die gespannte Oberfläche hält den Dampf, sodass die Kugeln nach oben statt in die Breite wachsen.

Vanillesoße kochen

3. 3

   Während die Kugeln gehen, die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark auskratzen. Mark und Schote mit 400 ml Milch aufkochen und vom Herd ziehen. Eigelb, Zucker, Speisestärke und die restlichen 100 ml Milch in einer Schüssel glatt rühren, bis keine Stärkeklümpchen mehr zu sehen sind.

4. 4

   Die Schote herausnehmen und die heiße Vanillemilch in dünnem Strahl unter Rühren in die Eigelbmischung gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze rühren, bis die Soße den Löffelrücken überzieht und ein Fingerstrich sichtbar bleibt. Nicht sprudeln lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Kochen

5. 5

   In einem Bräter oder einer hohen Pfanne von 28 bis 30 cm mit dicht schließendem Deckel Milch, 100 ml Wasser, Butter und Salz erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Kugeln dicht nebeneinander hineinsetzen, sofort den Deckel auflegen und auf mittlere Hitze schalten.

6. 6

   20 bis 25 Minuten garen und den Deckel kein Mal anheben: Der Dampf lässt die Dampfnudeln aufgehen, entweicht er, fallen sie zusammen. Sobald es knistert und nach Karamell riecht, ist die Flüssigkeit verkocht. Noch zwei Minuten knistern lassen, damit die Salzkruste bräunt.

Anrichten

7. 7

   Den Herd ausschalten und den Deckel zur Seite gekippt abheben, damit kein Kondenswasser auf die Oberseite tropft. Die Dampfnudeln mit einem Pfannenwender lösen, die Unterseite ist goldbraun und knusprig. Mit der Kruste nach oben anrichten und die warme Vanillesoße dazu reichen.