Bratensoße selber machen ohne Braten

Für die Soße

• 200 g Zwiebeln
• 150 g Karotte
• 150 g Knollensellerie
• 100 g Lauch
• 6 Stück Wacholderbeeren
• 2 EL (20 ml) Rapsöl
• 40 g Tomatenmark
• 300 ml Rotwein, trocken
• 800 ml Rinderfond oder Kalbsfond aus dem Glas
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 3 Zweige Thymian

Zum Binden

• 100–200 ml Bratensaft vom Braten (optional)
• 15 g (2 EL) Speisestärke

1. 1

   Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen, den Lauch längs halbieren und gründlich waschen. Alles in gut zwei Zentimeter große Würfel schneiden, nicht kleiner, sonst verbrennen die Stücke beim Rösten, bevor sie Farbe abgeben. Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.

Braten

2. 2

   Das Rapsöl in einem breiten Bräter stark erhitzen. Zwiebeln, Karotte und Sellerie 15 bis 20 Minuten rösten, den Lauch nach zehn Minuten zugeben, bis die Kanten dunkelbraun sind und der Boden einen braunen Ansatz hat. Nur selten wenden, sonst dämpft das Gemüse statt zu bräunen.

3. 3

   Das Gemüse an den Rand schieben, das Tomatenmark in die freie Mitte geben und bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten unter Rühren abrösten, bis es von Hellrot zu Ziegelrot umschlägt und süßlich statt säuerlich riecht. Wird es schwarz, schmeckt die ganze Soße bitter.

4. 4

   Mit 100 ml Rotwein ablöschen, den Ansatz lösen und einkochen, bis der Wein fast verschwunden ist und das Gemüse dunkel glänzt. Zweimal wiederholen, denn jedes Einkochen bräunt den Ansatz erneut und baut Farbe auf. Roter Traubensaft ersetzt den Wein, macht die Soße aber süßer.

Kochen

5. 5

   Den Rinderfond, 250 ml Wasser, die Lorbeerblätter, den Wacholder und den Thymian zugeben. Offen bei kleiner Hitze 40 bis 50 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit um gut ein Viertel eingekocht ist und kräftig nach Braten schmeckt. Gemüsefond macht die Soße vegetarisch, aber heller und milder.

6. 6

   Die Soße durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse mit einer Kelle nur leicht ausdrücken, sonst wird sie trüb. Es sollten etwa 750 ml sein, sonst weiter einkochen, bis die Menge stimmt. Abgekühlt und verschlossen hält sie sich bis zu drei Tage im Kühlschrank.

Anrichten

7. 7

   Die Soße aufkochen, den entfetteten Bratensaft aus der Form einrühren oder ohne Braten weglassen. Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und eine Minute köcheln, bis die Soße einen Löffel überzieht und eine mit dem Finger gezogene Linie stehen bleibt.