Backfisch im Bierteig mit Remoulade

Für den Fisch

• 600 g Kabeljaufilet ohne Haut
• ½ TL Salz
• 30 g Mehl zum Wenden
• 1 l Rapsöl zum Frittieren
• 1 Stück Zitrone

Für den Bierteig

• 150 g Mehl (Type 405)
• 50 g Speisestärke
• 1 TL Backpulver
• ½ TL Salz
• 250 ml eiskaltes helles Bier

Für die Remoulade

• 60 g Gewürzgurken
• 1 EL Kapern
• 10 g glatte Petersilie
• 100 g Mayonnaise
• 150 g Joghurt (3,5 % Fett)
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zitronensaft

1. 1

   Die Gewürzgurken, Kapern und Petersilie fein hacken. Mit Mayonnaise, Joghurt, Senf und Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 20 Minuten kalt stellen, damit die Gurken ihr Aroma abgeben. Der Joghurt macht die Remoulade frischer und leichter als reine Mayonnaise.

2. 2

   Das Kabeljaufilet mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und in acht gleich große Stücke schneiden. Mit Salz würzen, im Mehl zum Wenden rundum dünn bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Auf feuchtem Fisch rutscht der Teig beim Frittieren ab, die Mehlschicht gibt ihm Halt.

3. 3

   Das Rapsöl in einem hohen Topf auf 175 °C erhitzen. Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz mischen, das eiskalte Bier zugießen und nur rühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr bleiben. Kleine Klümpchen sind erwünscht, langes Rühren macht die Kruste zäh statt knusprig.

Frittieren

4. 4

   Die Fischstücke durch den Bierteig ziehen, abtropfen lassen und vom Körper weg ins Öl gleiten lassen. Höchstens drei Stücke gleichzeitig vier bis fünf Minuten frittieren und einmal wenden, bis die Kruste goldbraun ist und der Fisch sich innen mit einer Gabel in Lamellen teilen lässt.

5. 5

   Den Backfisch auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Küchenpapier, sonst dämpft die Unterseite weich. Im Ofen bei 100 °C Ober-/Unterhitze (80 °C Umluft) warm halten. Vor jeder neuen Portion das Öl wieder auf 175 °C bringen, zu kaltes Öl macht den Teig fettig.

Anrichten

6. 6

   Die Zitrone in Spalten schneiden. Den Backfisch sofort nach der letzten Portion mit der Remoulade und den Zitronenspalten auf den Tisch bringen, denn die Kruste bleibt nur wenige Minuten richtig knusprig. Dazu passen Kartoffelsalat mit Brühe oder ein Gurkensalat, die beide ohne Mayonnaise auskommen.