Arroz brut – mallorquinischer Reiseintopf mit Hähnchen und Rippchen

Für den Eintopf

• 500 g Hähnchenoberkeulen mit Knochen
• 400 g Schälrippchen vom Schwein
• 1 TL Salz
• 45 ml Olivenöl
• 1 Stück (150 g) Zwiebel
• 1 Stück (150 g) rote Paprika
• 2 Stück (250 g) reife Tomaten
• 60 g Sobrasada
• 1,5 l Hühnerbrühe
• 150 g Champignons
• 150 g grüne Bohnen
• 250 g Rundkornreis (Paella-Reis)
• 100 g Erbsen (TK)

Für die Gewürzmischung

• ½ TL Zimt, gemahlen
• ¼ TL Nelken, gemahlen
• ¼ TL Muskatnuss, gerieben
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 0,1 g Safranfäden

Für die Picada

• 3 Zehen (15 g) Knoblauch
• 10 g glatte Petersilie
• 1 EL Olivenöl

1. 1

   Die Zwiebel und die Paprika fein würfeln, die Tomaten auf einer groben Reibe reiben und die Haut wegwerfen. Die Champignons vierteln und die grünen Bohnen in 3 cm lange Stücke schneiden. Für die Picada Knoblauch, Petersilie und Olivenöl im Mörser grob zerstoßen.

2. 2

   Zimt, Nelken, Muskatnuss, Pfeffer und Paprikapulver mischen. Die Safranfäden in 2 EL warmer Hühnerbrühe einweichen. Die Hähnchenoberkeulen im Gelenk teilen, die Schälrippchen zwischen den Knochen in Stücke schneiden und beides mit dem Salz würzen. Die Rippchen lassen sich auch beim Metzger in Stücke hacken.

Kochen

3. 3

   Das Olivenöl in einem breiten Topf stark erhitzen und Hähnchen und Rippchen in zwei Portionen rundum anbraten, bis sie tief goldbraun sind. Nicht zu viel auf einmal einlegen, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft. Die Kruste am Topfboden gibt der Brühe ihren Geschmack.

4. 4

   Die Hitze reduzieren und Zwiebel und Paprika im Bratfett zehn Minuten weich dünsten, dabei den Bratsatz vom Boden lösen. Tomaten, Sobrasada und die Gewürzmischung zugeben und rühren, bis die Sobrasada geschmolzen ist und sich das Fett rot färbt. Die Gewürze machen den Reis dunkel.

5. 5

   Das Fleisch zurück in den Topf geben, die übrige Brühe und den Safran angießen und zugedeckt 25 Minuten leise köcheln, bis sich das Rippchenfleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen schieben lässt. Champignons und Bohnen in den letzten zehn Minuten zugeben, damit sie Biss behalten.

6. 6

   Den Rundkornreis einstreuen, einmal umrühren und offen 16 bis 18 Minuten köcheln, danach nicht mehr rühren. In den letzten fünf Minuten Erbsen und Picada einrühren. Der Reis ist fertig, wenn die Körner weich sind, innen aber noch leichten Biss haben.

Anrichten

7. 7

   Arroz brut ist ein Reis in Brühe und kein trockener Paella-Reis, die Brühe muss im Teller sichtbar bleiben. Hat der Reis zu viel aufgesaugt, mit 100 ml heißem Wasser lockern. Sofort in tiefen Tellern servieren, denn im Topf quillt der Reis weiter und wird weich.