Arme Ritter aus Brötchen vom Vortag mit Zimtzucker

Für die Armen Ritter

• 6 Stück (ca. 300 g) Weizenbrötchen vom Vortag
• 400 ml Vollmilch
• 1 EL (15 g) Zucker
• 1 Päckchen (8 g) Vanillezucker
• 1 Stück Zimtstange
• 1 Stück Bio-Zitrone (nur die Schale)
• 3 Stück Eier (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 100 g Semmelbrösel
• 60 g Butterschmalz

Für den Zimtzucker

• 4 EL (60 g) Zucker
• 1 TL gemahlener Zimt

Zum Servieren

• 400 g Apfelmus

1. 1

   Die Milch mit Zucker, Vanillezucker, der Zimtstange und der dünn abgeschälten Zitronenschale aufkochen, in eine flache Form gießen und abkühlen lassen, bis sie sich am Handgelenk nur noch lauwarm anfühlt. Heiße Milch weicht die Krume so schnell auf, dass die Hälften beim Herausheben reißen.

2. 2

   Die Brötchen waagerecht halbieren. Die Eier mit dem Salz in einem tiefen Teller verquirlen, bis keine Eiweißschlieren mehr zu sehen sind, und die Semmelbrösel auf einen zweiten Teller geben. Kein Zucker ins Ei: Er verbrennt an der Oberfläche, bevor die Mitte durchgegart ist.

Braten

3. 3

   Zimtstange und Schale herausnehmen, die Brötchen in die Milch legen und einmal wenden, bis sie beim Drücken bis zur Mitte nachgeben. Frische brauchen Sekunden, zwei Tage alte ein bis zwei Minuten, harte mehrere Minuten. Trockene Krume saugt langsamer, hält aber mehr Milch, ohne zu zerfallen.

4. 4

   Jede Hälfte kurz abtropfen lassen, durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden, bis sie rundum bedeckt ist. Das Ei legt sich wie eine Haut um die weiche Krume und hält das Brötchen beim Wenden zusammen, die Brösel braten darauf zur knusprigen Kruste.

5. 5

   Die Hälfte des Butterschmalzes in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis ein Bröselkrümel darin leise zischt. Sechs Hälften je Seite drei Minuten goldbraun braten, dann ein bis zwei Minuten den Deckel auflegen. Darunter gart die Mitte durch, ohne dass die Kruste dunkler wird.

6. 6

   Den Deckel abnehmen, die Mitte einer Hälfte mit dem Pfannenwender eindrücken. Gar federt sie zurück, an der Schnittkante tritt keine milchige Flüssigkeit aus. Bleibt eine Delle oder nässt sie, noch eine Minute mit Deckel braten. Innen steckt nur Milch: Federt die Krume, ist sie durchgehitzt.

7. 7

   Die fertigen Hälften auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen bei 100 °C Ober-/Unterhitze (80 °C Umluft) warm halten. Die Pfanne auswischen, das übrige Butterschmalz schmelzen und die zweite Runde genauso braten und prüfen. Verbrannte Brösel der ersten Runde würden bitter an der neuen Kruste kleben.

Anrichten

8. 8

   Zucker und Zimt in einem tiefen Teller mischen und die heißen Hälften darin wenden, solange das Fett an der Oberfläche noch glänzt, denn nur dann haftet der Zucker. Mit kaltem Apfelmus servieren. Außen aufgestreut bleibt der Zucker körnig, weil er nie in die Pfanne kommt.