Surf and Turf mit Blattspinat und Selleriepüree

Für das Selleriepüree

• 400 g Knollensellerie
• 150 g mehligkochende Kartoffeln
• 150 ml Milch
• 30 g Butter
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Für Steak und Garnelen

• 2 Stück Rinderfiletsteaks (je 180 g, 4 cm dick)
• 200 g rohe Riesengarnelen ohne Schale
• 2 EL Rapsöl
• 40 g Butter
• 2 Zehen Knoblauch
• ½ Stück Bio-Zitrone
• 10 g glatte Petersilie
• ¼ TL Chiliflocken
• 1 TL grobes Meersalz
• ½ TL schwarzer Pfeffer

Für den Blattspinat

• 250 g frischer Blattspinat
• 1 Stück Schalotte
• 10 g Butter
• ¼ TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Vorbereiten

1. 1

   Den Knollensellerie und die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit der Milch, 200 ml Wasser und dem Salz in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln, bis ein Messer ohne Widerstand durch den Sellerie gleitet.

2. 2

   Die Rinderfiletsteaks 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen – kaltes Fleisch bleibt innen roh, während außen die Kruste verbrennt. Die Garnelen trocken tupfen, den Knoblauch und die Schalotte fein würfeln, die Petersilie hacken und den Blattspinat waschen und trocken schleudern.

3. 3

   Das Gemüse abgießen und die Kochflüssigkeit auffangen. Mit der Butter und 100 ml der Flüssigkeit fein pürieren, dann mit einem Teigschaber durch ein feines Sieb streichen – erst dadurch wird das Püree seidig statt faserig. Mit Muskatnuss abschmecken und zugedeckt warm halten.

Braten

4. 4

   Die Steaks mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es flimmert, die Steaks je Seite 3 Minuten braten, bis das Thermometer in der Mitte 52 °C zeigt. Auf einem Brett 6 Minuten ruhen lassen, dabei steigt die Kerntemperatur auf 54 °C, medium rare.

5. 5

   Während die Steaks ruhen, die Butter in einer zweiten Pfanne aufschäumen lassen und die Schalotte glasig dünsten. Den Blattspinat in zwei Portionen zugeben und nur wenden, bis die Blätter zusammengefallen, aber noch kräftig grün sind. Mit Salz und Muskatnuss würzen und sofort vom Herd nehmen, sonst tritt Wasser aus.

6. 6

   Die Steakpfanne auf mittlere Hitze bringen, Butter und Knoblauch in den Bratensatz geben, 30 Sekunden schäumen lassen. Die Garnelen je Seite eine Minute braten, bis sie sich zu einem C krümmen und rosa-weiß sind – ein geschlossenes O heißt zäh. Chiliflocken, den Saft der Zitrone und die Petersilie einrühren.

Anrichten

7. 7

   Das Selleriepüree als breiten Strich auf zwei vorgewärmte Teller ziehen und den Spinat daneben setzen. Die Steaks quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden und aufs Püree legen, die Garnelen darauf verteilen. Die Knoblauchbutter aus der Pfanne und den Ruhesaft vom Brett über Fleisch und Garnelen löffeln.