Schwäbischer Zwiebelkuchen mit Speck

Hefeteig

• 400 g Mehl (Type 405)
• 1/2 Würfel frische Hefe (21 g)
• 200 ml lauwarme Milch
• 60 g weiche Butter
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz

Belag

• 1,5 kg Zwiebeln
• 200 g durchwachsener Speck
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL ganzer Kümmel

Guss

• 200 g Schmand
• 200 g saure Sahne
• 4 Stück Eier
• 2 EL Mehl
• nach Geschmack Salz, Pfeffer und Muskat

Hefeteig

1. 1

   Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Die Milch darf nur handwarm sein, sonst stirbt die Hefe ab. Mehl, Zucker und Salz mischen, die Hefemilch und die weiche Butter dazugeben und alles 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten.

2. 2

   Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. In dieser Zeit den Belag zubereiten und abkühlen lassen.

Belag und Backen

3. 3

   Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Menge wirkt zunächst riesig – beim Dünsten fällt sie auf etwa die Hälfte zusammen.

4. 4

   Den Speck würfeln und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze auslassen. Die Zwiebelstreifen und den Kümmel dazugeben und 20 bis 25 Minuten offen dünsten, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Das offene Dünsten ist entscheidend: 1,5 kg Zwiebeln ziehen viel Wasser, und was in der Pfanne bleibt, macht später den Guss flüssig und den Boden weich. Die Zwiebeln sollen dabei glasig bleiben und keine Farbe nehmen, damit der Belag hell und mild bleibt.

5. 5

   Die Zwiebelmasse flach auf einem Teller oder einem zweiten Blech ausbreiten und auf lauwarm abkühlen lassen. Flach ausgebreitet dauert das etwa 15 Minuten. Heißer Belag würde den Hefeboden aufweichen und den Guss verdünnen.

6. 6

   Schmand, saure Sahne, Eier und Mehl glatt verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die abgekühlten Zwiebeln unterheben.

7. 7

   Den Teig kurz durchkneten, dann auf einem gefetteten Backblech (ca. 40 x 30 cm) dünn ausrollen und einen Rand von etwa 2 cm hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit er unter dem feuchten Belag keine Blasen wirft. Das Blech abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen und den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

8. 8

   Die Zwiebelmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Den Kuchen 40 Minuten auf der unteren Schiene backen, bis der Guss gestockt ist und der Boden auch in der Mitte goldbraun ist. Die untere Schiene ist wichtig, weil der dünne Hefeboden unter dem feuchten Belag sonst teigig bleibt.

9. 9

   Den Zwiebelkuchen 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, damit der Guss fest wird, dann in 12 Stücke schneiden. Lauwarm servieren – klassisch mit einem Glas Federweißer.