Scholle Finkenwerder Art mit knusprigem Speck

Für die Scholle

• 2 Stück Scholle, küchenfertig (je ca. 400 g)
• 1 TL Salz
• 30 g Mehl (Type 405)
• 40 g Butterschmalz
• 20 g Butter
• 1 Stück Zitrone

Für Speck und Zwiebeln

• 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
• 150 g Zwiebeln
• 80 g Nordseekrabben (optional)

Für die Petersilienkartoffeln

• 600 g festkochende Kartoffeln
• 1 TL Salz
• 20 g Butter
• 15 g glatte Petersilie

1. 1

   Die Kartoffeln schälen, halbieren und in einem Topf mit Wasser und Salz aufsetzen. Etwa 20 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand in die Mitte gleitet. Sie laufen nebenher, weil die Scholle später beide Hände braucht und nicht warten kann.

2. 2

   Die Schollen abspülen und gründlich trocken tupfen. Die dunkle Seite drei- bis viermal quer bis auf die Gräte einschneiden, nicht hindurch. Sonst zieht sich die Haut in der Hitze zusammen und der Fisch wölbt sich. Beidseitig mit Salz würzen, im Mehl wenden, abklopfen.

Braten

3. 3

   Die Zwiebeln in feine Halbringe schneiden. Den Speck in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen, die Zwiebeln zugeben und goldbraun braten. Auf Küchenpapier warm halten. Mit dem Fisch in einer Pfanne würden sie im austretenden Saft weich statt knusprig.

4. 4

   Das Butterschmalz in einer 32-cm-Pfanne erhitzen. Beide Schollen gegenläufig mit der hellen Seite nach unten einlegen, passen sie nicht, die Köpfe abschneiden. Bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Die flache helle Seite liegt voll auf und bräunt gleichmäßig.

5. 5

   Die Schollen wenden, die Butter zugeben und weitere drei bis fünf Minuten braten, dabei mit Fett begießen. Gar ist der Fisch, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle neben der Mittelgräte mit einem Messer vom Knochen löst und dort nicht mehr glasig ist.

Anrichten

6. 6

   Die Kartoffeln abgießen, die Petersilie hacken und beides mit der Butter schwenken. Die Schollen auf Teller legen, Speck und Zwiebeln erst jetzt darüber geben. Wer mag, die Nordseekrabben vorher eine Minute im Speckfett erwärmen. Mit Zitrone in Spalten servieren.