Pizzateig über Nacht

Für den Teig

• 500 g Weizenmehl Type 550 (oder Tipo 00)
• 325 ml kaltes Wasser
• 5 g frische Hefe (oder 2 g Trockenhefe)
• 12 g Salz
• 1 EL Olivenöl

Zum Verarbeiten

• 3 EL Semola (fein gemahlener Hartweizengrieß)
• 1 EL Olivenöl für Schüssel und Dosen

1. 1

   Die frische Hefe im kalten Wasser auflösen. Mit Trockenhefe 2 g direkt unter das Mehl mischen, im kalten Wasser löst sie sich schlecht. Das Mehl zugeben und grob mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Zugedeckt 20 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit nimmt das Mehl das Wasser auf, und der Teig lässt sich anschließend leichter kneten.

2. 2

   Das Salz und das Olivenöl zugeben und den Teig 10 Minuten von Hand kneten, in der Maschine 6 Minuten. Er ist fertig, wenn er sich glatt anfühlt und beim Auseinanderziehen nicht sofort reißt. Das Salz kommt erst jetzt dazu, direkt an der Hefe bremst es die Gärung.

Gehen lassen

3. 3

   Den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Schüssel legen und zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Diese erste Stunde bringt die Hefe in Gang, im kalten Kühlschrank würde sie kaum starten.

4. 4

   Den Teig in 4 gleich schwere Stücke von je etwa 210 g teilen und zu straffen Kugeln formen. Einzeln in geölte Dosen setzen, verschließen und über Nacht kalt stellen, mindestens 12 Stunden. Wer abends knetet, backt am nächsten Abend. Die kalte Gare entwickelt Aroma und macht den Teig dehnbar statt gummiartig.

   So verändert sich der Teig im Kühlschrank:

   • 12 Stunden: mild, gut dehnbar
   • 24 Stunden: nussiger, der Rand wird luftiger
   • 48 Stunden: leicht säuerlich, nur 2 g frische Hefe nehmen
   • 72 Stunden: die Grenze, danach lässt die Hefe nach
5. 5

   Die Teiglinge 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt stehen lassen. Kalter Teig zieht sich beim Ausziehen immer wieder zusammen. Der Teigling ist so weit, wenn er sich weich anfühlt und ein Fingerdruck langsam zurückgeht.

Backen

6. 6

   Den Ofen mit dem Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Umluft) 30 Minuten vorheizen. Die Arbeitsfläche mit Semola bestreuen: Die groben Körner rollen unter dem Teig, feines Mehl klebt fest und verbrennt. Einen Teigling darauflegen und von der Mitte nach außen flach drücken, 2 cm Rand frei lassen. Kein Nudelholz, es drückt die Gasblasen heraus.

7. 7

   Die Pizza belegen und auf dem heißen Blech 8 bis 10 Minuten backen. Zu viel Sauce weicht den Boden durch, zwei bis drei Esslöffel reichen. Der Rand ist fertig, wenn er dunkle Flecken zeigt und sich der Boden in einem Stück anheben lässt.