Lasagne Bolognese mit Béchamel

Ragù Bolognese

• 700 g Rinderhackfleisch
• 1 Stück Zwiebel
• 2 Stück Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 Zehen Knoblauch
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 150 ml trockener Rotwein
• 2 Dosen stückige Tomaten (je 400 g)
• 200 ml Milch
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 1 TL Zucker
• nach Geschmack Salz und Pfeffer

Béchamel

• 80 g Butter
• 80 g Mehl
• 1 l Milch
• nach Geschmack Salz, Pfeffer und Muskat

Schichten

• 12 Stück Lasagneplatten (ohne Vorkochen, ca. 250 g)
• 100 g Parmesan
• 150 g geriebener Mozzarella
• etwas Butter für die Form

Ragù Bolognese

1. 1

   Zwiebel, Möhren und Staudensellerie putzen und in sehr feine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. Je feiner das Gemüse, desto besser verschwindet es später in der Sauce und gibt nur Süße und Körper ab, ohne dass man einzelne Stücke herausschmeckt.

2. 2

   Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten, bis es glasig ist und leicht Farbe nimmt. Den Knoblauch erst in der letzten Minute dazugeben, damit er nicht bitter wird.

3. 3

   Die Hitze hochdrehen und das Rinderhackfleisch dazugeben. Mit dem Kochlöffel zerdrücken und 6 bis 8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch anfängt zu bräunen. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten.

4. 4

   Mit dem Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Tomaten, Milch, Lorbeerblatt und Zucker dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Dann den Deckel halb auflegen und 90 Minuten bei kleinster Hitze schmoren, dabei ab und zu umrühren. Die Milch wirkt ungewohnt, gehört aber ins Ragù: Sie macht das Fleisch zart und rundet die Säure der Tomaten ab. Am Ende soll die Sauce dick und streichfähig sein, nicht flüssig; eine wässrige Sauce weicht die Platten auf und die Lasagne fällt beim Anschneiden auseinander.

Béchamel

5. 5

   Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. So verliert das Mehl den rohen Geschmack.

6. 6

   Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, zuerst nur einen Schluck, bis die Masse glatt ist, dann den Rest. Unter Rühren aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce dick genug ist, um den Löffel zu überziehen. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen. Die Béchamel soll gießfähig bleiben, sie dickt beim Backen weiter an.

Schichten und Backen

7. 7

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 30 x 20 cm mit Butter fetten. Das Lorbeerblatt aus dem Ragù nehmen, den Parmesan reiben.

8. 8

   Einen dünnen Löffel Béchamel auf dem Boden der Form verstreichen, damit die unterste Platte nicht anklebt. Dann drei Lasagneplatten nebeneinander legen, ein Viertel des Ragùs darauf verteilen, ein Viertel der Béchamel darübergießen und mit etwas Parmesan bestreuen. So weiter schichten, bis alle Platten aufgebraucht sind: Das ergibt vier Lagen. Die oberste Lage bekommt Ragù, den Rest der Béchamel, den restlichen Parmesan und den Mozzarella. Darauf achten, dass die Platten überall bedeckt sind; freiliegende Ränder werden im Ofen hart.

9. 9

   Die Lasagne auf der mittleren Schiene 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce an den Rändern blubbert. Wird der Käse zu schnell dunkel, die Form für die letzten 10 Minuten locker mit Alufolie abdecken. Mit einem Messer in die Mitte stechen: Die Platten müssen ohne Widerstand weich sein.

10. 10

    Die Lasagne 10 Minuten ruhen lassen, bevor sie angeschnitten wird. In dieser Zeit setzen sich die Schichten, und die Stücke lassen sich sauber aus der Form heben. Direkt aus dem Ofen läuft die Sauce auseinander. Reste halten sich abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank und lassen sich portionsweise einfrieren.