Blanquette de Veau

• 1 kg Blanquette vom Kalb
• 2 Stück Karotten
• 1 Stück gelbe Zwiebel
• 1 kleine Dose (ca. 200 g) Champignons
• 250 ml Weißwein
• 1 Stück Hühnerbrühwürfel
• 1 Stück Gemüsebrühwürfel
• 1 kleiner Becher (ca. 200 g) Crème fraîche
• 1 Stück Eigelb
• 1/2 Stück (Saft) Zitrone
• 20 g Butter
• 2 EL Mehl
• nach Geschmack Salz und Pfeffer

Ansetzen

1. 1

   Die Karotten schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden, die Zwiebel fein schneiden und die Champignons abtropfen lassen und bei Bedarf halbieren.

2. 2

   Die Butter in einem großen Topf schmelzen und das Kalbfleisch rundum anbraten, bis es leicht goldbraun ist. Das Mehl darüberstreuen und gründlich unterrühren, bis das Fleisch gleichmäßig bedeckt ist – das Mehl bindet die Sauce später von selbst.

Schmoren

3. 3

   500–700 ml Wasser, beide Brühwürfel und den Weißwein angießen und umrühren, bis sich die Würfel gelöst haben; das Fleisch soll knapp bedeckt sein. Karotten, Zwiebel und Champignons zugeben und alles bei sehr niedriger Hitze 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen.

Binden

4. 4

   Crème fraîche, Eigelb und Zitronensaft glatt rühren. Den Topf vom Herd nehmen, zwei Kellen der heißen Sauce in die Mischung rühren und diese dann zurück in den Topf geben. Beides ist wichtig: Ohne das Angleichen und außerhalb der Hitze gerinnt das Eigelb sofort zu Flocken. Ab jetzt darf die Blanquette nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.